Cualquier aceite de oliva, para ser apto al consuno humano, tiene que cumplir unos parámetro físico-químicos, establecidos por ley (Acidez, Indice de Peróxidos, K270, Ceras, etc) y ser catalogado desde el punto de vista sensorial. Por tanto, podemos clasificar los aceites en:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Es el mejor de todos los aceites, no presenta ningún defecto, de gusto absolutamente irreprochable y con acidez no superior a 1º. Valoración panel test >.6.5. Conserva todo el sabor, aroma y vitamina de la fruta de que procede. Se destinará fundamentalmente al consumo en crudo (tostadas, ensaladas, etc.), y también en fritos.

Aceite de Oliva Virgen

Puede denominarse Fino en las fases de producción y comercio mayorista, de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º, valoración panel test > 5.5. Es un buen aceite, aunque no llega a ser extra y sus defectos son casi imperceptibles.

Aceite de Oliva Virgen Corriente

De buen gusto y con acidez no superior a 3.3º, valoración panel test > 3.5. Presenta defectos ligeramente perceptibles o perceptibles con intensidad media.

Aceite de Oliva Lampante

De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3.3º, valoración panel test <3.5. Presenta un olor y sabor claramente inadmisible. Al no poder consumirse directamente, se envía a refinería donde sufrirá un proceso físico-químico muy abrasivo (Neutralización, Decoloración Desodorización), donde se le quita todo lo malo, pero también lo bueno, como los antioxidantes naturales, quedando un aceite inodoro e insípido (Aceite de Oliva Refinado)

Aceite de Oliva

No aparece la palabra VIRGEN. Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite REFINADO y un 10-20% de aceite de oliva VIRGEN. Es más fácil de tipificar o uniformar, manteniendo siempre unas misma características, pero no posee las cualidades organolépticas de un buen aceite de oliva virgen extra. Este es el aceite que el consumidor está acostumbrado a utilizar.

Aceite de Orujo de Oliva Crudo

El orujo, es el subproducto sólido resultante de la obtención del Aceite de Oliva Virgen contiene aún algo de aceite que se extrae en un proceso químico, necesariamente tiene que ir a la refinería para quitarle los productos indeseables, así como el mal olor y sabor, convirtiéndose en Aceite de Orujo Refinado que es un aceite casi inodoro e insípido.

Aceite de Orujo de Oliva

Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite de orujo REFINADO y un 10-20% de aceite de oliva VIRGEN. No es recomendable su uso en crudo pero sí en frituras