Las cualidades o atributos de un buen virgen extra, como las de cualquier vino, dependerán de un sinfín de factores (nivel de pluviometría, enfermedades, temperaturas, época de recogida, etc). Por tanto, cada cosecha es diferente a la anterior en color, olor, sabor, viscosidad, etc... Aquellos aceites que son siempre homogéneos en sabor, olor, color, viscosidad, etc., independientemente de la cosecha, no son auténticos zumos de aceituna.

Los técnicos de nuestro panel test de cata se encargan de:

• Asesorar a las cooperativas asociadas en todo el proceso de molturación.
• Clasificar los aceites en la bodega por calidades.
• Puntuar los aceites producidos y seleccionar aquellos aceites con los mejores atributos para destinarlos al consumidor final.

El proceso de cata se divide en las siguientes fases:

• Análisis visual: aspecto y color.
• Análisis olfativo: aroma
  • Agradable: afrutado.
  • Desagradable: atrojado, vinado, borras, rancio, etc.
• Análisis gustativo: paladar.
  • Agradable: afrutado, picor y amargor suave, etc.
  • Desagradable: avinado, rancio, picor y amargor en exceso, etc.
• Análisis táctil: en la boca.
  • Suave, pastoso, fluido.
• Relación de Armonia: es la cualidad del producto que origina una sensación de conjunto agradable. Dicha sensación es debida a la percepción de sus componentes, aportados con estímulos olfativos, gustativos, táctiles y quinestéticos, porque se encuentran en relaciones de concentración adecuadas.